コーヒーの珈琲倶楽部 / 香りとコク（ダッチコーヒー）

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香りとコク（ダッチコーヒー）

グァテマラ・コロンビアなどのシングルオリジン

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プレミアムコーヒーとスタンダードコーヒーの違い

プレミアムコーヒーとは？

プレミアムコーヒーは、スペシャルティコーヒー、グルメコーヒーとも呼ばれます。
一般的には、生豆の選別がされ、ローストが新鮮で、正しく抽出されたコーヒーで、結果として産地の味(個性）をきちんと主張しているコーヒーと解釈されています。
通常流通しているスタンダードの生豆には満足できず、よりよい品質を求める結果としてリクエストされた高品質の豆といえるでしょう。

まとめると

品種が特定できること
生産した農園もしくは、栽培地区の特定できるもので、他のものが混入していないこと
豆の選別、精製（乾燥方法、乾燥時間、乾燥度等）に手抜きがないこと
産地特有の個性を感じさせるもの

といった感じです。

身近なもので例えると･･･

お米で例えるとわかりやすいかもしれません。
何処でも売っている（買える）お米がスタンダードで、例えば、○○さんの田圃で作られた魚沼産のコシヒカリなどがプレミアムといった感じでしょうか。

讃岐うどんに例えると、皆さんがひと括りにして讃岐うどんといっている中でも普通（スタンダード）の讃岐うどんと個性的な味を感じさせる（プレミアム）讃岐うどん（例えば「なかむら」「明水亭」等のうどん）があるということです。

コーヒーは何で味が決まるのか？

煎り人の考え方としては、コーヒーの味を決めるのは

コーヒー生豆自体の良し悪し	50％
焙煎技術	30%
コーヒーの抽出（立て方）技術	20%

です

ですから、同じ高品質のプレミアムコーヒーを使っても焙煎、抽出法を担当する煎り人の腕次第で出来上がったコーヒーの味は大きく変わってきます。
つまり、使用段階における豆の状態を正しく判断する能力がもっとも重要であり、そのことを理解すれば、あなたもおいし～いコーヒーが飲めるのです！
単純に「プレミアム＝よい豆＝おいしい」のではないのです。一応、品質がいいプレミアムのほうが、当然スタンダードよりおいしいであろう可能性は高いのですが、焙煎･抽出段階で失敗すれば、プレミアムであっても意味はないということを、きちんと理解しておきましょう。

さぁ、これであなたも美味しいコーヒーに一歩近づきましたネ！

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焙煎（コーヒー豆の焼き方）について

焙煎（ロースト）段階

↑ 酸味	さんみ（浅煎り）	ライト	もっとも浅い炒り方。コク、香りとも不十分。
	さんみ（浅煎り）	シナモン	コーヒーの酸味を強く感じるロースト。シナモン色、香味は豆の個性というよりは炒りの浅い香味。
	まいるど（中煎り）	ミディアム	苦味より酸味を感じる。このぐらいから口当たりが柔らかくなってくる。
	まいるど（中煎り）	ハイ	苦味と酸味が同居した状態。少しコクがあり、まろやかであるが酸味も感じる。味の質が爽やかでおすすめ。
	ほろにが（中深煎り）	シティ	コクがあり、やわらかな苦味もある。なめらかなコクの出る状態で、ハイローストとともにおすすめ。バランスの取れた力強さが感じられる。
	ほろにが（中深煎り）	フルシティ	充分なコクがある。シティと比べると、苦味が強調されるが、コクの質感が変わり、しっかりした香味がでてくる。
	にがにが（深煎り）	フレンチ	豆の色は黒っぽくなり、外側に脂肪分が出てくるようになる。苦味の質は重いが、柔らかい。カフェオレ、ウィンナーコーヒー向き。
苦味 ↓	にがにが（深煎り）	イタリアン	苦味の質が強く刺激的となり、舌に残るようになる。

煎り人の腕の見せ所！

コーヒーの生豆を、火熱によって炒りあげ、コーヒーの味と香りを作り出すのが、焙煎(ロースト）というプロセスです。
焙煎作業は豆を加熱すればいいというものではありません。
火が強いと外側だけが焼けて内側には火がとおりませんし、弱いと外側より内側のほうが焼けすぎてしまいます。外側も内側も均一に焼き上げるの技術が煎り人には求められます。

コーヒーの味は浅炒りでは酸味が強く、深煎りになるほど苦味が強くなります。
酸味と苦味、天然の甘味など複雑な味の要素をバランスよく整え、さらに豊かな味と香りを作り出すのが、煎り人の腕です！
コーヒーは焙煎次第で、様々な味を生み出すことができるのです！

同じ最高のコーヒー豆を使っても、焙煎次第で美味しくも不味くもなります。
まさに、煎り人の腕の見せ所です！

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コーヒー豆の挽き方について

挽き方と器具の関係

挽き具合	適した抽出法
細挽き	ダッチ（水出し） / エスプレッソ
中細挽き	ペーパードリップ
中挽き	コーヒーメーカー / サイフォン
粗挽き	ネルドリップ / パーコレーター

お好みの挽き具合で

珈琲倶楽部ではご注文の際に必ず『挽き具合』を選んで頂いております。
お客様がお持ちの器具に適したコーヒーの挽き方があるからなんです！
コーヒー豆を細かく挽くことを「グラインド（粉砕）」と言います。
豆を挽くための道具を「ミル」と言います。工場で使う大型電動グラインダーから、家庭用の手動式（手挽き）ミル・電動ミルなどがあります。

挽き方のポイントは

抽出方法にあった挽き方で挽く
粒の大きさのバラつきを少なくする
発熱と微粉の量を最小限に抑える

ことが大切です。
ご家庭で生豆を購入して挽く場合は、コーヒーの香りを楽しむためと酸化を防ぐために、コーヒーをいれる直前にその都度挽くようにするといいでしょう。

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